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非遗——之贵州省苗族酸汤鱼制作技艺

5分快3开奖历史   鱼是养血佳品,吃鱼可以健脑、护心降脂、高效补钙,可预防糖尿病和高血压,有效抗氧化、防畸变。

5分快3开奖历史   鱼的做法可谓是花样百出,有葱烧青花鱼、家常红烧鲤鱼、糖醋带鱼、鲜辣剁椒鱼头等。在贵州,有着这样一道特色菜—“酸汤鱼”,爽翻味蕾,风味皆佳。

  2009年,苗族酸汤鱼制作技艺(麻江县、凯里市)入选贵州省省级非物质文化遗产名录,这“舌尖上的美味”,收获了一致好评。

5分快3开奖历史   “三天不吃酸,走路打蹿蹿”、“谷草捆谷草紧上紧,吃了酸汤鱼腰杆子硬”、“最白最白的,要数冬天雪,最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼”、“做不成酸汤的姑娘,嫁不出附近村庄”···这些广泛流传于苗族间的民谣歌词,无不反映了苗族人与酸汤鱼割舍不断的“情谊”。

5分快3开奖历史   不论是凯里市还是麻江县,苗族的酸汤,善用糯米水、清米汤、米泔水,或是煮面条的汤水、老面(发酵的成面)、“吊浆粑”(用糯米磨浆—过滤沉淀—纱布滤干而成)等原料制作酸汤,经煮沸原料、进行搅拌、装缸密封进行发酵、加以佐料调试不同风味。

5分快3开奖历史   白酸汤做法一:用糯米、粘米或籼米浸泡3-5小时,将其浸泡得到的水烧开成清米汤,放入桶中或坛中,经1-2天发酵而成,可边吃边参入清米汤。

  白酸汤做法二:将汤汁倒入桶(坛)中后,封口(盖上盖子),放在温度稍高的灶边或通风好的地方,静置24-48小时,汤汁澄清,色泽乳白,酸味纯正,白酸汤便成功了。

  红酸汤制作:选用新鲜毛辣果(圆红,籽多,水汁多,酸而醇)5000克(用开水烫一分钟,取出拨去皮),生姜500克、大蒜250克(去皮),红辣椒1000克,用清泉水洗净,一起剁细或搅酱,放入精盐500克,50-60度的白酒250克,糯米面100克,搅匀入坛,灌满坛沿水,加盖,放置一至二周即可取用。

5分快3开奖历史   凯里酸汤鱼主要原料:白酸汤或红酸汤5000克,苗岭稻田田鱼(清水江角角鱼)1500克,桄菜(芋荷菜)500克,嫩南瓜500克,嫩豇豆500克,豆芽500克,青辣椒5至10个。精盐、胡椒粉、鱼香菜、木姜子、花椒、生姜、野葱、大蒜、烧好嫩辣椒、切细折耳根(鱼腥草)、味精。

  下司酸汤鱼备料:稻田鱼(鲤鱼)或河鱼(以“角角鱼”、鲇鱼为佳),去内脏(大鱼还要去鳞片),切成坨或片;姜、葱、蒜、花椒、木姜子、青椒、野葱(或小葱)、豆菜、鱼香菜、西红柿、玉荷菜、盐、油等;蘸水:辣椒面、盐、小葱等。

5分快3开奖历史   将田鱼(鲤鱼)放在木盆或木桶的清泉水中,放入适量花椒籽或花椒叶,鱼吸进麻辣味,将腹中脏物吐泄尽(2-5小时为宜)。

5分快3开奖历史   将白酸汤、红酸汤或两者各一半放入锅中(5000克左右),用猛火烧开,并放入适量盐、木姜子、花椒、豆芽、桄菜等佐料。

  将鱼捉在左手上,大拇指卡住鱼鳃,右手横刀于鱼鳃处,割断半边,两手一掰,右手食指伸进鱼腹,取出苦胆、顺手放入滚开的酸汤中。鱼在酸汤中蹦跳几下,将酸汤吸入各部位,使鱼肉更鲜美更细嫩,更可口。

5分快3开奖历史   将鱼肉置于锅内,撒上姜、蒜、花椒、木姜子、青椒、豆菜、西红柿、玉荷菜、盐等配料,加入适量的酸汤和清水(不能用热、沸水),然后用大火煮至酸汤起“鱼眼”时(将要沸时)改为中火,涨沸后,加入少许的冷酸汤,谓之“激”,目的是使肉、骨分离。

5分快3开奖历史   待酸汤重新涨沸后,用小火再煮3分钟,放上2—3勺猪油(或熟菜油)、野葱(或小葱)、鱼香菜等即烹制完成。

  酸汤鱼,不仅是凯里人和麻江人的记忆和技艺, 而且是深入多族人民心中的贵州招牌,酸汤鱼制作技艺,是苗族人一代又一代的“传家宝”。

  苗族酸汤鱼,如今名声大噪,遍布中国大江南北,带给不同地区和民族的人们不同的味蕾享受,吃一块酸汤鱼,在来一碗酸汤,这个冬天,着实令人温暖。


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